巴达

V panteóne puerhu sú stromy, ktoré sa neceňujú pre chuť v šálke, ale preto, že dokazujú: čaj pochádza odtiaľto. Qianjiazhai (Qiānjiāzhài 千家寨) a Bada (Bādá 巴达) — dvaja takíto „králi čajovníkov“ (chá shù wáng 茶树王), stojaci na opačných koncoch Yunnanu a na rôznych stupňoch starobylosti.

Načo sú divoké giganty

V klasifikácii suroviny pre sheng puerh sa zvykne rozlišovať niekoľko typov pôvodu: gǔshù 古树 (staré stromy), dàshù 大树 (veľké stromy), bàn zāipéi 半栽培 (polodivoké, polokultúrne), guòdù xíng 过渡型 (prechodný typ) a samotné yěshēng 野生 — divorastúce lesné stromy. Tento rebríček nie je dôležitý len komerčne. Číta sa ako botanická kronika domestikácie čaju: od divokého lesného predka cez prechodné formy až po človekom vysadené záhrady.

Práve preto sa jednotlivé stromy-patriarchovia stali živými pamätníkmi. Divoký gigant z Qianjiazhai, prechodný strom Bangwai (Bāngwǎi 邦崴) a kultúrny „kráľ“ z Nannuoshanu (Nánnuò 南糯) dlho slúžili ako živé argumenty v spore o pravlasť čaju — traja svedkovia troch štádií: divokého, prechodného a domestikovaného.

Qianjiazhai: divoký patriarcha Ailaoshanu

Qianjiazhai patrí do oblasti Puerh (Pǔ’ěr 普洱), okres Zhenyuan (Zhènyuán 镇沅), a nachádza sa v horskom masíve Ailaoshan (Āiláo Shān 哀牢山). Je to klasické divoké (yěshēng 野生) územie a jeho sláva stojí na jednom strome — divokom „kráľovi čajovníkov“ vo veku približne 2700 rokov.

Takýto vek stavia Qianjiazhai do osobitnej kategórie. Kým kultúrni „králi“ ako ten z Nannuoshanu sa merajú na storočia, tunajší patriarcha na tisícročia a rastie tam, kde ho nikto nesadil: vo vysokohorskom lese Ailaoshanu, uprostred divokého čajovníkového spoločenstva. Nie je to záhrada ani plantáž, ale lesný ekosystém, v ktorom sú čajovníky súčasťou korunového zápoja.

V našom registri dedín je Qianjiazhai zaradený do kategórie B: nie je to špičková komerčná chuť, ale predovšetkým prírodná pamiatka a vedecký orientačný bod. Profil jeho suroviny sa opisuje lakonicky — yěyùn 野韵, „divoký ráz“, charakteristický lesný tón, ktorý okamžite prezrádza divoký pôvod.

Bada: hora, ktorá stratila svojho kráľa

Bada leží na druhom okraji provincie — v Xishuangbanne (Xīshuāngbǎnnà 西双版纳), okres Menghai (Měnghǎi 勐海), horský masív Bada, v blízkosti dediny Zhanglang (Zhānglǎng 章朗). Tunajšia surovina býva kultúrnou (gǔshù) aj divokou (yěshēng) a jej profil definujú ako nasýtený, plný, s výrazným shānyě qì 山野气 — „horsko-lesným dychom“.

Hlavná stránka histórie Bada je však smutná. Po dlhé desaťročia bola hora preslávená divokým „kráľom čajovníkov“, ktorého vek sa odhadoval približne na 1700 rokov. Tento gigant bol etalónom divokého dlhovekého stromu Xishuangbanna — kým sa v roku 2012 nezrútil. Jeho pádom stratila Bada svoj hlavný symbol a dnes sa hora drží v registri v kategórii B — ako pomenované územie s divokou a kultúrnou surovinou, ale už bez živého patriarchu.

Príbeh badaského stromu je názornou pripomienkou toho, aké krehké sú tieto pamiatky. Tisícročný strom nemožno „obnoviť“: jeho pád je nenávratnou stratou a v tomto zmysle každý zostávajúci „kráľ“, vrátane Qianjiazhai, existuje na hrane.

Surovina a spracovanie

Qianjiazhai aj Bada poskytujú surovinu pre sheng puerh — zelený (nefermentovaný podľa schémy „shu“) lisovaný čaj z Yunnanu. Základný technologický reťazec je rovnaký pre celý región: zber listov, shāqīng (fixácia — „zabitie zelene“ v kotli pri miernej teplote, aby sa lístok „neupražil“), tvarovanie, slnečné sušenie suroviny (výsledkom je shàiqīng máochá — slnečne sušený maocha) a následne podľa potreby parenie a lisovanie do koláčov, tehál alebo tvaru tocha.

Osobitosť divokej a prechodnej suroviny je vo východiskovom materiáli, nie v technológii. List z divokých lesných stromov je väčší a hrubší, nesie práve to shānyě qì a pracuje sa s ním opatrnejšie: prechodné a divoké formy sa odlišujú od kultúrnych záhrad. Zbery z takýchto stromov sú malé a nepravidelné, čo z nich robí skôr zberateľský, než tovarový materiál.

Chuť a lúhovanie

Oba profily sú postavené na lesnej téme, ale s rôznymi akcentmi.

Qianjiazhai — to je predovšetkým yěyùn 野韵: divoký, „lesný“ ráz nálevu, pocit stromov, ktoré vyrástli mimo záhradu. Je to chuť-charakter, nie chuť-dezert; cení sa pre autentickosť divokého pôvodu.

Bada pridáva k horsko-lesnému dychu (shānyě qì) plnosť a nasýtenosť tela nálevu — odtiaľ definícia „厚“ (plný, hustý). Je to „telovejší“ čaj než mnohé zjemnené záhradné gǔshù.

Na lúhovanie divej a plnej suroviny je logický puerh gong-fu: nahriata hlina alebo porcelánový gaiwan, hustá násypka, veľmi krátke prelievania vriacou vodou s rýchlym scedením. Divoký list má rád suverénnu teplotu vody, ale neznáša predĺžené lúhovanie: lesná horkosť a drsnosť ľahko vystúpia do popredia, ak sa lúhovanie natiahne. Viacnásobné krátke prelievania najlepšie odhaľujú „divoký ráz“ postupne.

História a kultúra

Význam týchto dvoch bodov na mape nie je gastronomický, ale civilizačný. Spory o tom, kde sa nachádza pravlasť čajovníka, sa desaťročia opierali o terénne nálezy v Yunnane a divokí patriarchovia ako ten z Qianjiazhai slúžili ako závažný argument: čaj tu rástol dávno predtým, než ho začali pestovať.

Triáda „divoké — prechodné — kultúrne“ sa sformovala okolo troch preslávených stromov: divokého „kráľa“ (do tohto radu patrí Qianjiazhai aj padlý badaský gigant), prechodného stromu Bangwai (Bāngwǎi 邦崴) v Puerhu vo veku okolo tisíc rokov a kultúrneho „kráľa“ z Nannuoshanu. Spolu vytvárajú názornú os domestikácie a práve preto sa okolité dediny — aj tie skromnej kategórie B — dostávajú do každého seriózneho registra.

Ako ich rozlišovať

• Geografia. Qianjiazhai je Puerh, Zhenyuan, masív Ailaoshan. Bada je Xishuangbanna, Menghai, hora Bada pri dedine Zhanglang. Rôzne administratívne oblasti a rôzne hory.
• Typ stromu. Qianjiazhai je v registri čisto divoký (yěshēng 野生). Bada je zmiešaná: kultúrne staré stromy (gǔshù) aj divoké.
• Ikona. Qianjiazhai má živého divokého „kráľa“ ~2700 rokov. Bada má padlého „kráľa“ ~1700 rokov (zrútil sa v roku 2012), čiže hora je slávna stromom, ktorý už neexistuje.
• Profil. Qianjiazhai — lakonické yěyùn 野韵, divoký ráz. Bada — plné telo a výrazné shānyě qì 山野气.
• Kontext pôvodu. Divoký lesný ráz (Qianjiazhai, divoká surovina Bada) je užitočné si v duchu postaviť vedľa prechodného Bangwai a kultúrnych „kráľov“ — pomáha to rozoznať, kde končí „les“ a začína sa „záhrada“.

Qianjiazhai aj Bada pripomínajú, že vo svete puerhu „hviezdnosť“ dediny neznamená vždy drahý koláč v šálke. Niekedy to znamená, že tu, medzi horami Yunnanu, stále stojí — alebo celkom nedávno stál — strom, podľa ktorého odratúvajú vek samotného čaju.