Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Pod pojmom „čajové extrakty“ sa v čínskej čajovej kultúre a v modernom čajovom priemysle rozumie niekoľko rôznych vecí: historický koncentrát-pasta chá gāo (茶膏), ako aj izolované biochemické frakcie listu — polyfenoly (TP, chá duōfēn 茶多酚) a teaflavíny (TF, chá huángsù 茶黄素). Spája ich jedno: nie je to list, ale jeho zahustená alebo prečistená esencia.

Čo je 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — doslova „čajová pasta“ alebo „čajový krém“ — je tuhý alebo polotuhý koncentrát získavaný odparovaním čajového nálevu do hustej hmoty, ktorá tuhne do doštičiek, kociek alebo granúl. Svojou formou je príbuzný instantnému čaju, ale tradične ide skôr o remeselný než práškový produkt. Kúsok chá gāo sa rozpúšťa v horúcej vode a poskytuje okamžitý nálev bez lístkov.

Najznámejšou je odroda puerh — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), vyrábaná z junnanskej suroviny. Historicky sa však pasta vyrábala aj z iných druhov čaju.

História: od Tangu po cisársky dvor Qing

Koncentrovanie čaju patrí k najstarším technológiám čínskeho čajového rituálu. Už v období dynastie Tang existovali lisované a odparované formy čaju a v období Song sa zahustené čajové produkty spomínajú medzi darmi. Práve v tomto období sa podľa všeobecného presvedčenia sformoval samotný princíp gāo — odparovanie nálevu na pastu (presné datovanie raných foriem je sporné, preto je tu potrebná opatrnosť).

Rozkvet chá gāo sa spája s cisárskym dvorom dynastie Qing. Existuje trvalá tradícia, že v dvorných dielňach (takzvaná „dvorná“ technológia gōngtíng 宫廷) pripravovali puerhovú pastu pre cisársku spotrebu, a to viacnásobným lúhovaním a pomalým odparovaním suroviny pri nízkej teplote. Tento produkt bol cenený ako pohodlný, prenosný a dlho skladovateľný koncentrát. Konkrétne receptúrne detaily dvorného výrobného procesu sú zdokumentované len fragmentárne a mnohé z toho, čo sa dnes nazýva „dvornou metódou“, je skôr rekonštrukciou než priamym dedičstvom.

Ako sa chá gāo vyrába

Technologicky existujú dve zásadne odlišné školy.

Tradičné odparovanie (dekokcia). Hotový čaj (najčastejšie shu- alebo sheng-puerh, prípadne čierny čaj) sa viacnásobne lúhuje, nálevy sa spoja a dlho sa odparujú na miernom ohni alebo vo vodnom kúpeli. Výsledkom je tmavá živicovitá hmota, ktorá sa tvaruje a suší. Metóda je šetrná k aromatickým látkam, avšak prácna a s nízkym výťažkom.

Moderná priemyselná extrakcia. List alebo hotový čaj sa extrahuje horúcou vodou, nálev sa filtruje, zahusťuje vo vákuu pri zníženej teplote (aby sa zachovali termolabilné zlúčeniny) a potom sa suší — metódou sprejového alebo vákuového sušenia. Takto sa získavajú doštičky chá gāo aj práškový instantný čaj. Nízkoteplotné vákuum je kľúčom k zachovaniu arómy a zníženiu strát polyfenolov.

Kvalita pasty je určená vstupnou surovinou, frekvenciou extrakcie, teplotným režimom a čistotou (absencia pripálenia, cudzorodých prímesí, minimálny obsah popola).

TP — čajové polyfenoly (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) je súhrnný názov pre skupinu fenolových zlúčenín čajového listu, ktoré v čerstvej surovine tvoria významný podiel sušiny. Hlavnou podskupinou sú katechíny (flavan-3-oly): EGCG, EGC, ECG, EC. Práve katechíny sú zodpovedné za zvieravosť, „telo“ nálevu a jeho trpkú horkosť.

TP-extrakt sa získava z čajového listu (často zo zeleného, ako najbohatšieho na neoxidované katechíny) vodnou alebo vodno-alkoholovou extrakciou s následným prečistením a zahustením. Je to surovina pre potravinársky a kozmetický priemysel, ako aj analytický orientačný ukazovateľ kvality čaju.

Na stanovenie obsahu polyfenolov a katechínov v čaji sa používajú štandardizované laboratórne metódy. V čínskom normalizačnom systéme je za to zodpovedná národná norma série GB/T, ktorá opisuje spektrofotometrické a chromatografické stanovenie celkových polyfenolov a katechínov (presné číslo normy sa tu zámerne neuvádza, aby sa predišlo chybám — treba overiť podľa aktuálne platného znenia).

TF — teaflavíny (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) sú oranžovo-žlté pigmenty, ktoré vznikajú pri fermentácii (oxidácii) čaju, predovšetkým čierneho (hóngchá 红茶). Vznikajú, keď enzým polyfenoloxidáza oxiduje a párovo „spája“ katechíny: takto z bezfarebných flavan-3-olov vznikajú zafarbené benzotropalónové štruktúry.

Teaflavíny sú markerom kvality čierneho čaju:

• dodávajú nálevu jasnosť a zlatistý lesk (ten známy „zlatý obrúčok“ na okraji šálky);
• sú zodpovedné za sviežu trpkosť a živosť (briskness) v chuti;
• podieľajú sa na tvorbe „smotany“ — zákalu chladnúceho nálevu.

Pri ďalšej oxidácii teaflavíny prechádzajú na väčšie a tmavšie tearubigíny (TR, chá hóngsù 茶红素), ktoré dávajú červeno-hnedú farbu a plné „telo“. Rovnováha TF a TR je jedným z kľúčových parametrov hodnotenia čierneho čaju: vysoký obsah teaflavínov pri dostatočnej úrovni tearubigínov sa považuje za znak vysokej triedy.

Prečistené preparáty teaflavínov sa izolujú z čierneho čaju chromatografickými metódami; ide o drahý a technicky náročný produkt.

Chuť a lúhovanie

茶膏. Pasta sa lúhuje mimoriadne úsporne: malý kúsok (doslova veľkosti hrášku) stačí na šálku alebo malú kanvicu. V horúcej vode sa rozpúšťa za niekoľko sekúnd. Puerhové chá gāo poskytuje hlboký, tmavo-vínový, takmer čierny nálev s hladkou, olejovitou textúrou, zemitými a drevitými tónmi pri shu-variantoch a s výraznejšou kyselinkou pri sheng-variantoch. Vzhľadom na vysokú koncentráciu je dôležité dávkovanie: pri predávkovaní je nápoj zvieravý a plochý. Voda sa používa horúca (okolo 90–100 °C), chuť sa reguluje množstvom pasty, nie časom lúhovania.

TP a TF v čistej forme nie sú nápojom na obrad, ale ingredienciami a analytickými štandardmi. V rámci sypaného čaju je to práve ich pomer, ktorý určuje vnímaný profil: vysoký TP — výrazná zvieravosť a horkosť; vysoký TF — jasnosť a povzbudzujúca sviežosť; vysoký TR — hĺbka a jemná plnosť.

Ako ich rozlíšiť a na čo sa zamerať

Pri kúpe chá gāo sa sústreďte na niekoľko znakov:

• Povrch a lom. Kvalitná pasta má rovný, lesklý povrch bez trhlín a bublín; na lome — homogénnu sklovitú alebo živicovitú štruktúru bez vtrúsenín a pripálenín.
• Rozpustnosť. Dobrý koncentrát sa rozpúšťa úplne a rýchlo, nezanecháva zákal z nerozpustného sedimentu ani povlak z nezuhoľnatenej suroviny.
• Čistota nálevu. Nálev by mal byť priezračný (pre svoju farbu), bez „prevarených“, pripálených alebo chemických tónov, bez nadmernej horkosti.
• Pôvod suroviny. Pri puerhovej paste je dôležité uvedenie typu (shu/sheng), regiónu a roku; vágne formulácie sú dôvodom na opatrnosť.

Znaky pochybného produktu: ostrý pripálený zápach (prehriatie pri odparovaní), umelá lesklá „karamelovosť“, zvieravá chemická pachuť, slabá rozpustnosť s olejovitým povlakom.

Pri hodnotení sypaného čaju podľa obsahu TP a TF sa treba spoliehať nie na marketingové čísla na obale, ale na laboratórne protokoly vyhotovené podľa platných metodík GB/T: spoľahlivo zmerať tieto frakcie domácimi prostriedkami nie je možné.

Zhrnutie

茶膏, TP a TF sú tri tváre jednej myšlienky: extrahovať a sústrediť aktívnu časť čajového listu. Chá gāo to robí „vcelku“, pričom zachováva celú paletu v pohodlnej forme koncentrátu s dlhou históriou siahajúcou až k cisárskemu dvoru. TP a TF naopak rozoberajú čaj na jednotlivé zložky — na trpké katechíny a svetlé pigmenty fermentácie — a poskytujú tak priemyslu a vede presné nástroje na pochopenie a kontrolu kvality. Tam, kde konkrétne normy, čísla GB/T a dvorné receptúry zostávajú sporné alebo nezdokumentované, je rozumnejšie priznať neistotu, než históriu dopĺňať dohadmi.