shēng shú

Pu-erh existuje v dvoch zásadne odlišných formách — „surový“ shēng chá (生茶) a „zrelý“ shú chá (熟茶). Hranica medzi nimi nie je odroda listu ani región, ale jedna technologická križovatka, ktorá sa definitívne sformovala v roku 1973, keď v čajovej továrni v Kchun-mingu zdokonalili metódu urýchlenej mikrobiálnej fermentácie 渥堆 (wò duī).

Spoločný základ: 晒青毛茶

Aby sme pochopili rozdiel medzi shēng a shú, musíme začať tým, čo ich spája — surovinou. Oba druhy sa vyrábajú z jedného polotovaru, ktorý sa nazýva shài qīng máo chá (晒青毛茶), teda „hrubý čaj sušený na slnku“.

Reťazec jeho výroby je takýto: čerstvý list veľkolistého druhu z Yunnanu (云南大叶种) prechádza fixáciou 杀青 (shā qīng), potom tvarovaním 揉捻 (róu niǎn) a nakoniec sušením na slnku 晒干 (shài gān).

Kľúčovým a najmenej zjavným momentom je tu režim fixácie a charakter sušenia. Na rozdiel od zeleného čaju, kde sa 杀青 vykonáva pri vysokej teplote, aby sa úplne deaktivovali enzýmy, pri pu-erhu je fixácia nízkoteplotná: iba spomaľuje oxidáciu, ale zachováva časť enzýmov a, čo je dôležitejšie, prirodzenú mikroflóru listu. Sušenie prebieha na slnku, a nie v peci (烘) a nie na horúcej panvici (炒).

Práve to robí 晒青毛茶 základom pu-erhu. Sušenie v peci alebo na panvici, ako pri zelenom čaji, by zničilo mikrobiálny a enzymatický potenciál — a materiál by sa už nikdy nestal pu-erhom, bez ohľadu na to, ako dlho by potom ležal. Preto yunnanský zelený čaj sušený na slnku nekončí ako zelený exportný bulk, ale ide priamo do výroby pu-erhu: je v ňom zakódovaná schopnosť ďalšej transformácie.

Križovatka: prirodzené starnutie alebo 渥堆

Od spoločného polotovaru sa cesty rozchádzajú.

生茶 (surový pu-erh). Maocha sa sparí a lisuje do koláčov (饼), tehál (砖) alebo hniezd-tuo (沱), po čom sa čaj necháva na prirodzené starnutie v suchom sklade (干仓) — po celé roky. Mikrobiálna a oxidačná transformácia prebieha pomaly a postupne mení chuť z ostrej a zelenej na jemnú a hlbokú. To je klasický princíp 越陈越香 — „čím starší, tým voňavejší“.

熟茶 (zrelý pu-erh). Tu maocha najprv prechádza 渥堆 — vlhkou kopou, v ktorej sa za účasti vody, tepla a mikroorganizmov (predovšetkým čierneho aspergilu 黑曲霉, Aspergillus niger) fermentácia umelo urýchľuje. Proces trvá približne 40 – 60 dní, s pravidelným prehadzovaním kopy (翻堆) kvôli kontrole teploty a vlhkosti. Potom nasleduje dofermentácia (后发酵) a až potom sa čaj sparí a lisuje. Výsledkom je čaj pripravený na pitie mladý, bez dlhých rokov zrenia.

Inými slovami, shú chá je pokus za jeden a pol až dva mesiace reprodukovať to, k čomu shēng chá dospieva desaťročia.

Prečo bola potrebná revolúcia

Až do 70. rokov 20. storočia sa „zrelý“ efekt dosahoval iba dvoma spôsobmi: buď prirodzeným starnutím surového pu-erhu počas mnohých rokov, alebo agresívnejším „vlhkým skladom“ (湿仓), ktorý praktikovali v Hongkongu, kde vysoká vlhkosť urýchľovala premenu. Oba spôsoby boli pomalé, ťažko kontrolovateľné a s nepredvídateľným výsledkom.

Trh — najmä ten hongkonský a exportný — potreboval čaj, ktorý sa pije hneď: jemný, tmavý, bez zelenej ostrosti mladého shēng. Úlohou bolo naučiť sa kontrolovane a rýchlo získavať „zrelý“ profil.

1973: zrod 渥堆熟茶

Prelomový bol rok 1973. V čajovej továrni v Kchun-mingu (昆明茶厂) tím pod vedením Wú Qǐyīng (吴启英) po ceste do provincie Kuang-tung, kde používali techniku „发水“ (vlhčenia čaju), zdokonalil technológiu 渥堆 — kontrolovanú urýchlenú mikrobiálnu fermentáciu.

To bola práve tá revolúcia: po prvýkrát „zrelosť“ prestala byť výsledkom náhodného starnutia a stala sa reprodukovateľným výrobným procesom.

Už do roku 1975 sa objavil sériovo vyrábaný zrelý pu-erh. Dva produkty sa stali etalónom:

• 7572 — zrelý koláč z továrne Meng-chaj (勐海);
• 7581 — zrelá tehla z továrne v Kchun-mingu.

V tom čase sa tiež ustálil systém označovania 唛号 (mài hào) — receptúrnych kódov, v ktorých sú zakódované rok vývoja receptu, trieda suroviny a číslo továrne.

Samostatnou postavou v tejto histórii je Zōu Bǐngliáng (邹炳良) z továrne Meng-chaj, ktorého nazývajú „otcom zrelého čaju“ (熟茶之父) za technologickú normalizáciu 渥堆. Neskôr, v roku 1999, založil vlastnú výrobu 海湾/老同志.

销法沱: exportný míľnik

Súbežne s tým urýchlená fermentácia otvorila pu-erhu cestu na Západ. V roku 1976 továreň Sia-kuan (下关) uviedla na trh xiāo fǎ tuó (销法沱) — zrelé tuo zamerané na export do Francúzska. Bol to jeden z prvých čínskych čajov, ktoré získali na Západe certifikáciu ako „organický“.

Názov doslova znamená „tuo na predaj do Francúzska“ a tomuto produktu zabezpečil status priekopníka európskeho trhu.

Chuť a príprava

Rozdiel v technológii sa priamo premieta do chuti.

Mladé shēng je svieže, povzbudzujúce, so zelenými a kvetinovými tónmi, citeľnou horkosťou (苦) a trpkosťou (涩), ktoré sa rokmi vyhladzujú. Vyzreté shēng sa stáva hlbokým, s tónmi sušeného ovocia, dreva a „starého skladu“.

熟茶 — tmavý nálev gaštanovo-červeného alebo takmer čierneho odtieňa, jemný a zaoblený, so zemitými, drevitými, niekedy orechovými a datľovými tónmi, bez horkosti mladého surového čaju. Za etalón sa považuje profil 勐海味 — „chuť Meng-chaju“, ktorý sa stal ladičkou pre celý segment.

Zrelý pu-erh znesie prudkú vriacu vodu a husté dávkovanie; je vhodné ho pripravovať krátkymi nálevmi v gaiwane alebo yixingskej kanvici, pričom prvý krátky nálev sa zvyčajne vyleje na prepláchnutie lisovaného listu.

Súčasnosť

Dnes je shú chá masový segment čaju „pripraveného na pitie“, ktorý nevyžaduje dlhé čakanie. Na jeho základe vyrástol aj samostatný žáner 柑普 / 小青柑 — zrelý pu-erh v obale vyzretej mandarínkovej kôry zo Sin-chuej (新会陈皮), ktorý zažil boom v druhej dekáde 21. storočia.

Ako rozlíšiť sheng od shu

• Farba suchého listu. Pri shēng — od zeleno-sivej po hnedastú s vekom; pri shú — rovnomerne tmavohnedá, takmer čierna.
• Farba nálevu. Surový dáva zlatožltý alebo (s vyzrievaním) jantárový nálev; zrelý — sýto červeno-hnedý, nepriehľadne tmavý.
• Chuť. Horkosť, trpkosť a svieža zeleň poukazujú na shēng; jemnosť, zemitosť a absencia ostrosti — na shú.
• Vek a logika. Surový pu-erh sa cení pre schopnosť starnúť a zlepšovať sa rokmi; zrelý je od začiatku vytvorený na okamžité pitie.
• Pôvod technológie. Každý zrelý pu-erh je dedičom roku 1973: bez 渥堆 by jednoducho neexistoval. Surový pu-erh je vo svojej podstate starší ako priemyselná éra.

Hlavné, čo treba mať na pamäti: shēng a shú nie sú ten istý čaj v rôznom veku, ale dve rozdielne vetvy, ktoré sa rozišli na jednom bode technologického procesu. A týmto bodom je kopa 渥堆, zdokonalená v Kchun-mingu v roku 1973.