zhōng chá shú bǐng

Čžung-čcha šu pchu-er (中茶熟饼, Zhōngchá shú bǐng) je vyzretý (umelo fermentovaný) pchu-er lisovaný do tvaru koláča, ktorý sa vyrába pod najstaršou a najznámejšou čínskou čajovou značkou Čžung-čcha (中茶, Zhōngchá). Značka patrí štátnej spoločnosti, ktorá stála pri zrode celého moderného priemyslu jünnanského pchu-eru, preto tu nejde ani tak o jednotlivý kultivar, ako skôr o celý štýl a produktovú líniu. Surovinou je veľkolistý čaj z provincie Jün-nan (云南, Yúnnán) a určujúcou technológiou je mokré kopovanie (渥堆, wò duī), vyvinuté v 70. rokoch 20. storočia. Logo značky – osem znakov čžung (中) obklopujúcich centrálny znak čcha (茶) – patrí k najznámejším symbolom v histórii pchu-eru. Čaj sa cení pre stabilnú kvalitu, rozpoznateľnú „továrenskú“ chuť a historický význam značky.

1. Klasifikácia a pôvod:

Typ: pchu-er (普洱茶, pǔ’ěr chá), vyzretý/fermentovaný podtyp – šu pchu-er (熟茶, shú chá).
Forma: lisovaný koláč (饼, bǐng), klasická hmotnosť – približne 357 g; tradične sa sedem koláčov balilo do zväzku (七子饼, qīzǐ bǐng).
Značka: Čžung-čcha (中茶, Zhōngchá).
Pôvod: provincia Jün-nan, ČĽR.
Vlastník práv: Čínska čajová spoločnosť, v súčasnosti Čžung-kuo čcha-je ku-fen jou-sien kung-s’ (中国茶叶股份有限公司), patriaca do štátnej korporácie COFCO (中粮集团, Zhōngliáng jítuán).

Podľa národnej normy pre pchu-er (GB/T 22111-2008 „Produkt s geografickým označením. Pchu-er“) sa pchu-erom môže nazývať len čaj vyrobený z jünnanskej veľkolistej suroviny sušenej na slnku v rámci stanoveného geografického regiónu. Produkty pod značkou Čžung-čcha sa vyrábajú v rôznych továrňach a podľa rôznych receptúr, preto je „Čžung-čcha šu pchu-er“ skôr rodinou koláčov spojených značkou a technológiou, nie jediným produktom.

2. História a kultúrny význam:

Založenie spoločnosti: Čínska čajová spoločnosť (中国茶业公司, Zhōngguó cháyè gōngsī) bola založená v roku 1949.
Ochranná známka: značka Čžung-čcha s logom „osem čžung“ (八中商标, bā zhōng shāngbiāo) bola zaregistrovaná začiatkom 50. rokov 20. storočia.
Zrod šu pchu-eru: technológia mokrého kopovania sa zdokonaľovala v prvej polovici 70. rokov 20. storočia (približne 1973 – 1975) v továrňach v Kchun-mingu (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) a Meng-chaji (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng).

Pred reformami a privatizáciou v 80. a 90. rokoch 20. storočia sa prakticky všetok jünnanský pchu-er určený na domáci trh a export vyrábal pod jednotnou značkou Čžung-čcha. Slávne „označkované“ čaje 50. rokov – „červená značka“ (红印, hóng yìn), „zelená značka“ (绿印, lǜ yìn), „žltá značka“ (黄印, huáng yìn), pomenované podľa farby centrálneho znaku 茶 na obale – boli spravidla surovým (生, shēng) pchu-erom, ale práve oni upevnili kultový status značky. Vyzreté šu koláče Čžung-čcha sa objavili až po zvládnutí technológie kopovania a stali sa vzorom „klasickej továrenskej chuti“.

3. Botanický opis a surovina:

Rastlinný druh: kamélia čínska assamská (Camellia sinensis var. assamica), v čínskej tradícii – veľkolistý kultivar (大叶种, dà yè zhǒng).
Surovina: zelený maocha sušený na slnku (晒青毛茶, shàiqīng máochá).
List: veľký, kožovitý, s vysokým obsahom extraktívnych látok, čo je dôležité pre dlhú fermentáciu.

Jünnanský veľkolistý čaj sa vyznačuje sýtym nálevom a vysokým podielom polyfenolov, čo ho robí vhodným tak pre surový, ako aj pre fermentovaný pchu-er. Značka Čžung-čcha používa kupážovanie (拼配, pīnpèi) – miešanie suroviny z rôznych odrodových lokalít, úrod a tried listu na dosiahnutie stabilného profilu od šarže k šarži.

4. Terroir a zvláštnosti pestovania:

Región: provincia Jün-nan, juhozápadná Čína.
Hlavné oblasti zberu: prefektúra Si-šuang-pchan-na (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), mesto Pchu-er (普洱, Pǔ’ěr, bývalý S’-mao), mesto Lin-cchang (临沧, Líncāng), Pao-šan (保山, Bǎoshān).
Nadmorská výška plantáží: orientačne 1000 – 2000 m n. m.
Klíma: subtropická a tropická monzúnová, s výrazným obdobím dažďov.

Jün-nan leží približne v zemepisných šírkach 21 – 29° s. š.; južné čajové oblasti Si-šuang-pchan-na sa nachádzajú okolo 21 – 22° s. š. Kombinácia nadmorskej výšky, hmiel, bohatých pôd a miernych zím formuje surovinu s hutným telom nálevu. Keďže Čžung-čcha pracuje so surovinou z mnohých oblastí, konkrétny terroir jednotlivého koláča závisí od receptúry a uvádza sa na obale.

5. Technológia výroby:

Fáza 1. Výroba maochy: zber (采摘, cǎizhāi), vädnutie (萎凋, wěidiāo), fixácia zelene zahriatím (杀青, shāqīng), krútenie (揉捻, róuniǎn), sušenie na slnku (晒青, shàiqīng).
Fáza 2. Mokré kopovanie (渥堆, wò duī): kľúčová operácia odlišujúca šu od šeng pchu-eru.
Fáza 3. Lisovanie: váženie, naparovanie, formovanie koláča, sušenie.
Fáza 4. Balenie: baliaci papier (棉纸, mián zhǐ), vnútorný lístoček (内飞, nèifēi), vkladací lístok (内票, nèipiào), zväzok (筒, tǒng).

Pri kopovaní sa maocha zhromažďuje na kopy, zvlhčuje (洒水, sǎ shuǐ) a prikrýva; v dôsledku činnosti mikroorganizmov, predovšetkým čierneho aspergila (黑曲霉, hēi qū méi) a kvasiniek, teplota vo vnútri kopy stúpa na 50 – 65 °C. Kopa sa pravidelne prehŕňa (翻堆, fān duī) kvôli rovnomernosti. Proces trvá orientačne od niekoľkých týždňov do dvoch mesiacov v závislosti od receptu a stupňa fermentácie. Potom sa hmota dosúša, triedi podľa tried, kupážuje a lisuje parou do koláčov.

6. Organoleptické charakteristiky:

Suchý list: tmavohnedý až červenohnedý, často so zlatistými pupeňmi (金毫, jīn háo).
Nálev: od hlbokej červenohnedej po tmavogaštanovú; s vyzrievaním sa stáva priezračnejším a jasnejším.
Aróma: vyzretá, „stará“ (陈香, chén xiāng) – drevito-zemitá, s tónmi sušených datlí, niekedy gáfru (樟香, zhāng xiāng) alebo teplého zrna.
Chuť: jemná, okrúhla, hutná (醇厚, chún hòu), s nízkou horkosťou a trpkosťou, dlhou sladkou dochuťou (回甘, huí gān).

V mladom šu pchu-eri sa môže vyskytovať „príchuť kopy“ (堆味, duī wèi) – charakteristický odtieň nedávneho kopovania, ktorý sa postupne pri skladovaní vytráca a ustupuje čistému vyzretému profilu.

7. Chemické zloženie:

Polyfenoly: pri fermentácii sa obsah katechínov (儿茶素, ér chá sù) výrazne znižuje.
Pigmenty: vznikajú thearubigíny a najmä theabrauníny (茶褐素, chá hè sù), ktoré dávajú nálevu tmavú červenohnedú farbu.
Kofeín (咖啡碱, kāfēi jiǎn): zostáva, hoci sa vníma jemnejšie ako v zelenom čaji.
Polysacharidy a rozpustné cukry: dodávajú telu nálevu hutnosť a sladkastú nôtu.

Mokré kopovanie fakticky prestavuje biochémiu listu: aktívna mikrobiálna a oxidačná transformácia polyfenolov znižuje trpkosť a formuje špecifické produkty fermentácie zodpovedné za farbu, „jemnosť“ a charakteristickú arómu hotového šu pchu-eru.

8. Priaznivé vlastnosti:

Trávenie: šu pchu-er sa tradične pije po výdatnom jedle ako prostriedok na „uľahčenie žalúdku“.
Tepelný charakter: na rozdiel od „chladivého“ surového pchu-eru sa fermentovaný považuje za „teplý“ a jemný k žalúdku.
Metabolizmus: existujú štúdie o vplyve fermentovaného pchu-eru na metabolizmus lipidov, výsledky by sa však nemali interpretovať ako garantovaný liečebný účinok.

Uvedené vlastnosti odrážajú tradičné predstavy a predbežné vedecké údaje a nie sú lekárskymi odporúčaniami. Vyzretý charakter a nízka trpkosť robia tento čaj pohodlným na pravidelné pitie, a to aj vo večernom čase u ľudí citlivých na trpkú chuť.

9. Zaváranie:

Nádoba: gajwan (盖碗, gàiwǎn) alebo čajník z jisinskej hliny (紫砂壶, zǐshā hú); hlinený čajník dobre zmäkčuje nálev.
Voda: privedená do varu, 95 – 100 °C.
Pomer: orientačne 7 – 8 g listu na 100 – 120 ml (približne 1:15).
Preplachovanie: rýchle preliatie-opláchnutie (洗茶, xǐ chá) jeden až dva razy po 5 – 10 sekúnd; nálev sa zleje.
Prelievania: prvé zápary 5 – 10 sekúnd, potom sa čas postupne predlžuje; koláč vydrží 10 – 15 a viac preliatí.

Pred zaváraním sa kúsok oddeľuje pchu-erovým nožom, pričom sa treba snažiť nerozdrobiť list. Oplachovanie nielen „prebúdza“ zlisovaný čaj, ale tiež odstraňuje prípadnú príchuť kopy u mladého šu. Pri neskorších prelievaniach možno čaj dovárať v čajníku na platni (煮茶, zhǔ chá), čím sa získa hustý, sladkastý nálev.

10. Skladovanie:

Typ skladovania: suché (干仓, gān cāng) je vhodnejšie ako vlhké (湿仓, shī cāng).
Podmienky: mierna teplota, relatívna vlhkosť orientačne 50 – 70 %, vetranie, absencia priameho slnka.
Izolácia pachov: pchu-er ľahko absorbuje cudzie arómy, preto sa uchováva ďaleko od korenín, kozmetiky a kuchyne.

Šu pchu-er už prešiel urýchlenou fermentáciou, preto sa pri skladovaní mení pomalšie ako surový, ale časom sa „príchuť kopy“ vytráca, chuť sa stáva čistejšou, hlbšou a sladšou. Koláče sa skladujú v pôvodnom papieri; úplná hermetizácia je nežiaduca, pretože čaj potrebuje minimálnu výmenu vzduchu.

11. Cena a falzifikáty:

Bežná produkcia: súčasné šu koláče Čžung-čcha masových línií stoja orientačne od niekoľkých stoviek do niečo vyše tisíca rubľov za koláč 357 g v závislosti od triedy suroviny a veku.
Vyzreté a zberateľské šarže: cena mnohonásobne rastie a staré továrenské koláče sa predávajú ako zberateľský artikel.
Ako overovať pravosť: dávajte pozor na kvalitu tlače loga „osem čžung“, papier obalu, prítomnosť a vzhľad vnútorného lístočka (内飞) a vkladacieho lístka, súlad artiklu a receptúry s deklarovaným rokom.

Značka Čžung-čcha je jednou z najviac falšovaných vo svete pchu-eru; obzvlášť rizikové sú tvrdenia o „starom“, „vzácnom“ alebo „označkovanom“ čaji. Datovanie podľa vonkajšieho vzhľadu sa dá ľahko falšovať, preto sa drahé vyzreté koláče oplatí kupovať len u overených predajcov, so spätne vysledovateľnou históriou. Na každodenné pitie je bezpečnejšie orientovať sa na čerstvé továrenské šarže oficiálnych línií, a nie na „zázračne zachované“ exempláre za podozrivo nízku cenu.

12. Zaujímavé fakty:

Logo: osem znakov 中 okolo centrálneho 茶 sa upevnili ako vizitka štátneho čajového obchodu Číny.
Systém receptúr: v jünnanských kódoch koláčov prvé dve číslice zvyčajne znamenajú rok receptúry, tretia – triedu listu, štvrtá – číslo továrne (napr. 1 – Kchun-ming, 2 – Meng-chaj).
Slávny šu: k produkcii pod značkou Čžung-čcha patrí jeden z etalónových fermentovaných lisovaných čajov – tehla 7581 kchun-mingskej továrne (forma tehly, nie koláča, ale rovnaký pôvod).
Jednotná značka epochy: niekoľko desaťročí išla všetka jünnanská exportná a domáca produkcia pchu-eru práve pod touto značkou, čo z nej robí kľúčový referenčný bod v histórii kategórie.

Na záver:

Čžung-čcha šu pchu-er nie je jednotlivý kultivar z jednej plantáže, ale štýl a celá rodina koláčov spojených najstaršou čínskou čajovou značkou, jünnanskou veľkolistou surovinou a technológiou mokrého kopovania. Práve produkcia pod touto značkou do veľkej miery stanovila štandard toho, čo sa dnes chápe pod pojmom „klasický továrenský šu pchu-er“: tmavý nálev, jemné hutné telo, vyzretá drevito-zemitá aróma a predvídateľná kvalita od šarže k šarži.

Na zoznámenie sa s fermentovaným pchu-erom je tento čaj vhodný svojou dostupnosťou a stabilitou a pre zberateľa je dôležitý historicky. Rozumný prístup je jednoduchý: bežné koláče brať z čerstvých oficiálnych línií a hodnotiť podľa chuti a k „vzácnym“ a „starým“ exemplárom pristupovať opatrne, majúc na pamäti rozsah falzifikátov okolo jednej z najznámejších značiek vo svete čaju.

the teas described here are available from teamotea